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スーパーに並ぶ鶏のもも肉や胸肉のパック詰めを見て、それらがもともとは生きたニワトリだったと実感する人はどれくらいいるのだろう。おそらく大半の人は、鶏肉ははじめから鶏肉としてそこにあるかのような錯覚を抱いているのではなかろうか。

その理由のひとつは、ニワトリを殺し、食肉に加工する食鳥処理という仕事が、あまりにも認知されていないことにあると俺は思っている。焼き鳥や照り焼きチキンを例に出すまもなく、日本人は鶏料理が大好きだ。だったらこの際、その材料となる鶏肉がいかにして作られるのか知っておくのも悪くないはずだ。
食鳥処理場の作業員である俺が、案内役を務めよう。4年前、34才の春。それまで勤めてきた町工場が倒産し、ハローワーク通いを余儀なくされた。しかし過疎化が進む片田舎のこと、もともと働き口が少ないうえに、中卒でロクな資格もない30半ばの男に、まともな転職先などあるはずもない。ハローワークで提示された案件は、し尿処理施設と食鳥処理場の作業員、その2つだけだ。


なんてこった、クソ取りと鶏を殺す仕事しか選べないなんて。覚悟はしていたものの、やはり現実は厳しいものらしい。さんざん迷った挙げ句、食鳥処理場の面接を受けることにした。人間の汚物にまみれる業務より、殺生が絡むとはいえ人間の食い物を生産する仕事の方がまだマシと考えたからだ。
面接当日。はじめて訪れた処理場は、トタン張りされた平屋の大きな施設で、敷地に踏み入れる前から独特の異臭をほんのりと漂わせていた。

どう表現すればいいのか、とにかく何かが腐ったような不快なニオイだ。処理場の隅にちょこんと併設された小さな事務室に入ると、人のよさそうな50 がらみの男が迎え入れてくれた。社長の息子で、専務を務めている人物らしい。

簡単なあいさつの後、仕事のあらましについて説明を受けた。就業時間は午前5時から午後2時まで。ただし実際は毎日残業が2、3時間あるため、帰宅は午後5時ごろになるそうだ。しかし午前5時出勤とはやけに早いな。ちゃんと起きれるかな。そんな不安がつい表情に出てしまったのか、専務が付け加える。
「鶏肉っつーのは殺してから10時間後くらいが一番おいしくなるんよ。だから夕飯の
買い物どきに合わせて出荷するとなると、どうしてもその時間帯になるわけ」
肝心の月給は16万、ボーナス(給料2カ月分)が年に1回。年収にして200万ちょいという計算だが、これに関しては前職の待遇とほぼ同水準なのでさして不満はない。それよりも気がかりなのは、実際の作業内容だ。ニワトリを殺すって言うけど、いったいどうやるんだ? あまりにグロい方法なら考え直す余地アリだぞ。
「あー、それは心配しなくていいよ。昔は直接人間の手でツブしてた(殺してた)んだけど、今日日は全部機械がやってくれっから。吉田くんはラインの側についてるだけでいいよ」

ほっ、よかった。
「ただし、死んだ後の解体は手作業だからそのつもりでな」

「あ、はい」
自宅に帰ってまもなく、面接合格の電話が入り、めでたく2日後に出勤することになった。だが、その結果を同居の両親に伝えたところ、思わぬ反応が。
「おめえ何でまたよりにもよってそんなとこに転職したんだ。俺にひとこと相談してくれてもよかったろ」
父の言いぐさにカチンときた。この就職難のさなか、せっかく仕事が見つかったってのにそれはないだろ。
「しょうがねえじゃん。他にいい仕事もなかったんだしよ」
「…まあたしかに、今さら言っても始まらねーやな。でもあとから後悔しても知らねーぞ」どうも食鳥処理という仕事に偏見を持っているようなフシがある。まったく、古い人間ってのはこれだから困っちゃうよ。迎えた初出勤日。睡魔を押し殺して事務室に顔を出すと、新人担当の初老スタッフがみんなに俺を紹介してくれた。
「今日からウチで働くことになった吉田クンです。わからないことだらけだろうから、彼にいろいろと教えてやってちょうだい」
けだるそうに「はい」と答える十数人の顔ぶれのほとんどは中年の男女で、中には南米出身っぽい外国人もちらちら混じっているが、20代の作業員は1人もいない。よっぽど若者に不人気な職場なのかも。担当さんに案内され、工場内へ。途端にぷーんと悪臭が鼻をつく。アンモニアと腐った卵のニオイが混じったような強烈なヤツで、工場の外で嗅いだときよりも、ゆうに3倍はキツい。おえっ。涙目になる俺に、担当さんがさもおかしそうに話しかける。
「クサイか? 処理場は廃棄物が大量に出るから、こればっかりはしょうがないな。でも3日もすりゃ慣れるさ」
廃棄物とは鶏の頭やモミジ(足)、血液、骨、その他売り物にならない内臓の一部を指すらしい。これでも一応、脱臭機は設置しているとのことなので、実際の臭気はさらにえげつないのだろう。夏場を想像するとゲンナリだ。処理場の入口付近には、積み上げられたプラスチック製の大きなカゴの山がいくつも置かれてあり、そこからコココ、クワクワと鳴き声が聞こえる。生きたニワトリが入っているのだ。
「あれがブロイラー(食用の若鶏)ね。ついさっき養鶏場から届いたんだ。じゃ、ぼちぼち仕事の説明に入るよ」
担当さんいわく、大まかな作業の流れは以下のようになるらしい。
① 掛鳥と電気ショック
ブロイラーの足をシャックルと呼ばれるフックに掛け、機械で電気ショックを与え失神させる
② 放血
別ラインのフックにブロイラーを取りつけ直し、自動カッターで頸動脈をカット。放血用トンネルをくぐらせて失血死させる
③ 湯漬け
羽根を抜きやすくするための準備工程。64度のお湯に1分弱つける
④ 脱羽と毛焼き
ローラーで脱羽(羽根を抜く)した後、残った細かい毛をバーナーで焼く

⑤ ネックとモミジのカット専用の自動カッターで頭部と足をそれぞれちょん切る
⑥ 加工場で解体
処理場内に併設された加工場で鶏体を部位ごとに切り分ける


全行程のうち作業員が鶏に直接触れるのは①、②、⑥だけで、③〜⑤は同じライン上で機械が自動で行う仕組みだ。ちなみに、食鳥処理場はその処理能力によって大きく2種類に分類され、ブロイラーの年間処理数が30万羽を超えるものは大規模処理場、30万以下を小規模処理場と呼び、この処理場は後者にあたる。1日あたりの処理数が1000羽だからだ(工場の年間稼働日数=約260日)。


その後の約2時間はヒマとの格闘だった。なんせ与えられた仕事というのがラインの監視で、シャックルから鶏が落ちていないかだとか、機械に不具合がないかだとか、そんなことに目を光らせるだけなのだ。しかも、そんなアクシデントなどまるで起きないので、手持ちぶさた感がハンパない。ただ、ラインを端から端へ行き来していると、ゾッとする光景が何度も目に飛び込んできた。


ひとつは鶏が自動カッター内部を通過する際だ。首切りの瞬間こそ目視できないが、鮮血が機械の外に飛び散り、そばにいる作業員にプシュ、プシュと降りかかるのだ。返り血対策に着用している彼らのレインコートやマスクが徐々に赤く染まっていく様はちょっとしたスプラッターである。ネックカットの工程も負けず劣らずグロい。

すでに死んでいる鶏とはいえ、次から次へと頭が切り落とされ、廃棄用の穴にコロコロと転げ落ちていくのだ。

その光景のインパクトもさることながら、鶏の首を機械的にちょんぎっていくこの無機質な工程そのものに言いしれぬ不気味さを覚えた。
午前7時過ぎ。1000羽の処理が終わると、解体作業がはじまった。もっとも、肉の切り分けにはそれなりの技術と知識が不可欠なため、新人の俺は見学するだけだ。


鶏の解体に関して、この工場では外剥ぎという方法を採用している。鶏の体を外側、つまり皮から順にもも、胸、ささみ、手羽を切り取っていき、最後に肛門から内臓を引っ張り出すわけだ。文字で読むと生々しい印象を持たれるかも知れないが、実際のところ、この段階にきた鶏はすでに調理前の北京ダックのようなただの肉塊となっている。

心理的な圧迫はほとんどなく、むしろ、先輩作業員たちの鮮やかなナイフさばきに俺は感心しっぱなしだった。
切り分けた肉を卸業者に出荷し、機械の点検や油差しなども終えた午後4時半、ようやく帰宅となった。顔をタオルで拭い、さっぱりした様子の担当さんが口を開く。


「吉田クンどうだった? 意外と簡単な仕事だろ?」
「解体作業の方は慣れるまで少しかかりそうですけど、他はまあなんとかやっていけそうです」

初日は単純な流れ作業に思えた鶏の処理工程(前述の①〜⑤参照)も、2日目以降、本格的に業務に取りかかるようになると、想像以上に大変なことがわかった。処理工程は、作業員が数日おきに各工程を交代で受け持つルールになっているのだが、たとえば工程①では鶏がバタバタと激しく動くため、足をフックに掛けるのが非常に難しい。


その点は工程②も同様だ。電気ショックで失神させているとはいえ、時々、いきなり羽根をバタつかせる鶏が少なからずいるのだ。フックに足を掛ける際、予期せぬ動きにビックリした挙げ句、鶏を床に放り投げるなんて失態を何度繰りかえしたことか。しかしそれ以上に俺がこたえたのは、就業開始直後に必ず起こる、ある現象だ。

電気ショックをかけるべく、最初の鶏をカゴから取り出した途端、他の鶏たちが一斉に騒ぎはじめるのだ。鶏の知能程度では、いまから我が身に何が起きるかわかるはずもないのに、なぜかまるで「助けてくれ」と言わんばかりに鳴き出す。中には興奮のあまり卵を産むめん
鳥もいて、とにかくそうした有様を目の当たりにすると、殺生の二文字を意識してしまう自分がいるのだ。決して鶏に同情するわけではないが、胸に暗いモヤのようなものがかかるというか。
入社から10日ほど経ったその日、いつものようにライン上で作業をしていたところ、1人の先輩に声をかけられた。
「吉田、ちょっと来て」先輩に連れてこられたのは処理場の奥にある小さな部屋で、そこに足を踏みいれたのははじめてのことだった。
「鶏を電気にかけるとき、でかすぎる鶏と小さい鶏はラインに乗せないでよけてるじゃん? あれってその後どうしてるかわかる?」
この処理場のラインは体重約3キロの鶏を想定して設計されており、その都合上、それ以外のサイズのものはフックにかけない決まりになっている。規格外の鶏は数で言えばおよそ全体の1〜2%(10羽〜20羽)に過ぎないが、はて、確かにどうしてんだろ。まさか廃棄するはずないし……え、まさか。
「そう。直接、俺たちで処理するのよ。近ごろ仕事にも慣れてきたようだし、そろそろおまえもやんなきゃな。やり方教えてやるよ」
あとで知ったことだが、新人にいきなり直潰し(人間の手で鶏を殺すこと)をさせると、辞める恐れがあるため、会社側はあえてこの作業のことを伏せていたらしい。
…うわ、マジかよ。先輩の指示に従い、カゴに入った10数羽の鶏を、室内に張られた洗濯ひもに吊し、次々と羽交い締めにした。羽根を背中でクロスさせた鶏は身動きが取れず、おとなしくなるのだが、ほどなく準備が終わると、先輩がとんでもないことを言い出す。


「いきなりネック(首)切り落としちゃっていいから」
「え、この段階でですか?」
食用の鶏は本来、失血死でゆるやかに殺し、そののち首を切り落とすのが普通だ。いきなり首を切断して絶命させると、鶏にストレスがかかり、肉質が落ちてしまうからだ。
が、先輩は、ラインからあぶれた鶏に関してはそれでいいと言う。肉質より作業の効率を優先させるためだ。
「手作業でいちいち気絶させて、失血死させて、なんてやってると時間がかかっちゃ
うだろ。それにたったの10数羽だしな。はやくパパッとちょん切っちゃいな」
ゴクリをツバを飲み込み、頸動脈に当てたナイフを思いっきり手前に引く。サク。
ナマの大根を切ったような、しかし何かとてつもなく不快な感触が包丁を持つ右手に伝わり、鶏の首がころりと床に落ちた。同時に、着込んでいたレインコートにはピピッと返り血が。うう…。

「よし、オッケー。初めてにしてはウマイじゃん。はい次、次!」先輩がやけに大きな声で急かす。まるで余計なことを考えさせまいとワザとけしかけているかのようだ。
ふうっと息を吐きながら2羽目の首を持ってサク。3羽目もサク。さらにサク、サク、サク。すべての首を切り終えた後は、これまた手作業で血抜き、脱羽、もみじカットを行い、1時間ほどで処理は完了した。たちまち押しよせる疲労の波。はあ、何だか体が重い…。


その晩、自宅の食卓にたまたまチキン南蛮が出たのだが、それを見た瞬間、腹ぺこで帰宅したにもかかわらず、一気に食欲がなくなったのには我ながら驚いた。こんなこと、この仕事に就いてから一度もなかったのに。意外と俺も繊細なんだな。
やがて1年、2年と時は過ぎいつのまにか俺も一人前の食鳥処理作業員に成長していた。通常の処理作業はもちろん、苦手意識のあった手作業でのツブしもラクラクこなせるように。さらに解体作業にいたっては新人(といっても年上だが)に手ほどきするまでに上達した。慣れてしまえば、これほどラクチンで安全な仕事は他にないかもしれない。
一方でその頃はプライベートも絶好調だった。入社から3年、37才のとき、以前から交際していた女性との間でにわかに結婚話が持ち上がったのだ。彼女は8つ下の29才。できれば三十路になる前に籍を入れようかと、どちらからともなくそんな雰囲気になったわけだ。しかし、スーツ姿で彼女の両親に結婚を申し込みにいったところ、まったく予想もしない展開が。彼女のオヤジが目をパチクリとさせて言うのだ。
「申し訳ないけど、娘をヨメにやることはできないな」
「どうしてでしょうか?」
ふう〜と、鼻から長い息を吐いてオヤジが答える。
「キミの仕事ってたしか、とさつ関係だよね」
「はい、正確には〝と鳥〞と言うんですが…」「ああ、そうか。とにかくああいう仕事してるとさ、奇形児が産まれるって昔から言うじゃない。もちろん僕は迷信だと思うよ。思うけども、万が一ってこともあるからね」
開いた口がふさがらなかったが、結局、この一件で結婚の話は白紙になった。いくら仕事について理解を求めても、彼女の両親の誤解はとけなかったのだ。東京のような都会ではちょっとあり得ないことかもしれない。

しかし、田舎には、特にそこに住む年配連中にはまだまだこういった職業差別が深く根づいているのだ。食鳥処理場に転職を決めた際、俺のオヤジが嫌味たらしく忠告したのも、つまりはそういうことなのである。また差別意識とは別の観点でこの仕事に嫌悪感を示す人たちにも俺は会ったことがある。
かつて地元の農業高校で、と鳥実習の講師として招かれたことがあるのだが、その際、何人かの女子生徒に涙ながらにこんなことを言われたのだ(と鳥した鶏は生徒たちがヒナから成鳥に育てた)。
「将来、どんな職業に就くかわからないけど、こんな残酷な仕事だけは絶対したくありません」
結婚を反対した彼女の両親にしろ、自分のオヤジにしろ、農業高校の生徒たちにしろ、俺にはまったく理解できない。食鳥処理を否定するその口で、あんたらは日々、焼き鳥やカラアゲを美味い美味いと食べているんじゃないのか?
いつだったか、世界中を旅する日本の冒険家がテレビでこんなことを言っていた。
「旅先で現地の料理を食べると、口に合わないものはたくさんある。でもどんな国でも鶏肉の料理だけは絶対に美味いんだよ。例外は一切ないの」
それほど鶏肉は食材として優秀だと彼は言っているのだ。だからというワケではないが、いま俺は食鳥処理という仕事に誇りすら感じている。今後、スーパーで皆さんが鶏肉パックを手に取る際、ちらっとでもこの記事のことを思い出してくれれば、これほどうれしいことはない。

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